蔬菜和水果的营养价值

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　　1、四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点植物的鲜食根、茎、叶、花、果实植物的鲜食根、茎、叶、花、果实藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等 四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n碳水化合物；碳水化合物；n蛋白质和脂肪；蛋白质和脂肪；n维生素；维生素；n矿物质。矿物质。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n碳水化合物碳水化合物包括糖、

　　2、淀粉、纤维素和果胶等物质。包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪蛋白质含量蛋白质含量3%，鲜豆类、菌，鲜豆类、菌类含量较高类含量较高脂肪脂肪1%四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n维生素维生素维生素维生素C、胡萝卜素胡萝卜素 酸酸枣枣刺梨

　　3、刺梨蕃石蕃石榴榴猕猴猕猴桃桃苜蓿苜蓿芥菜芥菜枸杞枸杞野菜野菜野果野果蔬菜蔬菜水果水果不含维生素不含维生素D和和B12四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值名称名称柿子椒柿子椒花菜花菜苋菜苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C（mg）16胡萝卜素（胡萝卜素（g）904010核黄素核黄素（mg）0.030.080.210.110.010.040.04常见蔬菜中三种维生素的含量（常见蔬菜中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值名称名称鲜枣鲜枣柑柑桔桔芒果芒果苹果苹果葡萄葡萄猕猴桃猕猴

　　4、桃维生素维生素C（mg）562胡萝卜素（胡萝卜素（g）50130核黄素核黄素（mg）0.090.040.030.040.020.020.02常见水果中三种维生素的含量（常见水果中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n矿物质矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。某些绿叶蔬菜中钙、某些绿叶蔬菜中钙、某些绿叶蔬菜中钙、某些绿叶蔬菜中钙、镁镁镁镁、铁铁铁铁等元素虽含量丰富，等元素虽含量

　　5、丰富，等元素虽含量丰富，等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。动物食品。动物食品。动物食品。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n膳食纤维n蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶物质等），对具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n其他其他（1 1 1 1）生物类黄酮）生物类黄酮

　　6、）生物类黄酮）生物类黄酮 甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；物中含有花青苷色素；物中含有花青苷色素；物中含有花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮。柑橘中含有丰富的黄烷酮。柑橘中含有丰富的黄烷酮。柑橘中含有丰富的黄烷酮。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。桃、葡萄、苹果等

　　7、含低聚儿茶素。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点（2 2）有机酸）有机酸 n n草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水酸多

　　8、的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。烫漂后再进一步加工。烫漂后再进一步加工。烫漂后再进一步加工。n n苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。加食欲，帮助消化的

　　9、作用。加食欲，帮助消化的作用。加食欲，帮助消化的作用。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n（3 3）单宁物质）单宁物质 单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。空气接触时间越长，变色就越深。空气接触时间越长，变色就越深。空气接触时间越长，变色就越深。单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果单宁含量与果实的成熟度和种类

　　10、有关，未成熟的果单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g100g果肉含单宁果肉含单宁果肉含单宁果肉含单宁0.50.52g2g，其他果实单宁含量为，其他果实单宁含量为，其他果实单宁含量为，其他果实单宁含量为0.10.10.40.4。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。响。响。响。四、蔬菜和水果的营养价值

　　11、四、蔬菜和水果的营养价值n（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n n（4 4）芳香物质）芳香物质）芳香物质）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。于消化吸收。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；香蕉中含有丁酸

　　12、戊酯；大蒜的气味是硫化二丙烯；大蒜的气味是硫化二丙烯；姜中挥发性物质是姜酮。姜中挥发性物质是姜酮。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n n（5 5）色素）色素n n蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。蔬菜、水果中含有的色素物质主要有

　　13、：蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。的重要指标。的重要指标。的重要指标。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n n（6 6）含

　　14、氮物质）含氮物质n n果实中的含氮物质果实中的含氮物质果实中的含氮物质果实中的含氮物质n n含量：为含量：为含量：为含量：为0.20.2 1.21.2。核桃仁、杏仁则比较丰。核桃仁、杏仁则比较丰。核桃仁、杏仁则比较丰。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达富，可高达富，可高达富，可高达15152525。n n 蔬菜中的含氮物质蔬菜中的含氮物质蔬菜中的含氮物质蔬菜中的含氮物质n n含量：为含量：为含量：为含量：为0.60.69 9。豆类含量最多，叶菜类次豆类含量最多，叶菜类次豆类含量最多，叶菜类次豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。之，根菜类、果菜类最低。之，根菜类、果菜类最低。之，根菜类、果

　　15、菜类最低。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n（7）生理活性成分n蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各种生理活性物质，研制成各种功能性食品。水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。寒凉类：寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等温热类：温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃

　　16、、石榴、菠萝枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝甘平类：甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果美国美国读者文摘者文摘杂志介志介绍了了10种种对健康最健康最有利的水果。其中有利的水果。其中苹果苹果排名第一，因排名第一，因为苹果苹果富含富含纤维物物质，可，可补充足充足够的的纤维质，降低心降低心脏病病发病率，病率，还可以减肥。可以减肥。许多美国多美国人把水果作人把水果作为瘦身必瘦身必备，每周，每周节食一天，食一天，这一天只吃苹果，号称一天只吃苹果，号称“苹果日苹果日”。糖尿病患者、心肾功能差者少食；糖尿病患者、心肾功能差者少食；吃了苹果后要漱口，预防龋

　　17、齿。吃了苹果后要漱口，预防龋齿。“每天吃苹果，医生远离我每天吃苹果，医生远离我”；“饭后吃苹果，老头赛小伙饭后吃苹果，老头赛小伙”；四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点n抗营养因子抗营养因子皂角苷皂角苷大豆皂角苷、茄碱：大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。亚硝酸盐：亚硝酸盐：亚硝酸硝酸盐能使血液中正常携氧的低能使血液中正常携氧的低铁血血红蛋白氧化成蛋白氧化成高高铁血血红蛋白，因而失去携氧能力而引起蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧缺

　　18、氧。生物碱生物碱秋水仙碱秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞的能力，令细胞死亡。可破坏细胞核及细胞的能力，令细胞死亡。草酸；草酸；生氰葡萄糖苷：生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等 鲜黄花菜鲜黄花菜秋水仙碱秋水仙碱青色、发芽、腐烂马铃薯青色、发芽、腐烂马铃薯茄碱茄碱竹笋竹笋水果的种子及果核水果的种子及果核生氰葡萄糖苷生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响为什么尽量少吃腌制蔬菜？为什么尽量少吃腌制蔬菜？饮用果汁饮料还是原果汁？饮用果汁饮料还是原果汁？葡萄干为你提供的

　　19、是什么？葡萄干为你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响n蔬菜加工对营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁n水果加工对营养价值的影响水果加工对营养价值的影响罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响n储藏对果蔬营养价值的影响储藏对果蔬营养

　　20、价值的影响温度、时间、氧化温度、时间、氧化n家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响择菜、洗菜、烹调择菜、洗菜、烹调缩短在空气中暴露的时间缩短在空气中暴露的时间先洗后切、切好就炒先洗后切、切好就炒急火快炒，做汤时要汤开下菜急火快炒，做汤时要汤开下菜炒菜不用铜器炒菜不用铜器 食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有菌有2 000多种，目前已被人们利用的有多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松茸

　　21、，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。茸，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n n1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达、蛋白质：含量丰富，鲜菇达34，干菇类达干菇类达40以上，并含有多种必需氨以上，并含有多种必需氨基酸。基酸。n n2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。作用，木耳对心血管和神经系统有益。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n n3 3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、碳水合物：以蛋白多糖为主，

　　22、对白细胞减少、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。抗癌、降血脂星空体育登录入口、抗疲劳等功能。抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。n n食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差

　　23、异：酸种类就不同，其生理功能有差异：酸种类就不同，其生理功能有差异：酸种类就不同，其生理功能有差异：n n如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高的免疫功糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高的免疫功糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高的免疫功糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高的免疫功能等等。能等等。能等等。能等等。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n 4、维生素、维生素n n含丰富的含丰富的B族维生素，特别是

　　24、族维生素，特别是B12，含量，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。铜、铁、锌等多种矿物元素。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值n n薯类的营养价值和营养特点n n营养特点：营养特点：n n1、鲜薯含水分鲜薯含水分7080，其余主要是，其余主要是碳水化合物。碳水化合物。n n2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。、薯类蛋白质大多是完全蛋白。n n3、薯类中维生素含量丰富。、薯类中维生素含量丰富。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值1 1、马马马马铃铃铃铃薯薯薯薯 又称土

　　25、豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.614.625.825.8，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占淀粉约占淀粉约占淀粉约占8080，约含，约含，约含，约含1.51.5的

　　26、糖分，主要是葡萄糖、果糖的糖分，主要是葡萄糖、果糖的糖分，主要是葡萄糖、果糖的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。和蔗糖。和蔗糖。和蔗糖。鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.10.1左右，左右，左右，左右，马铃薯的蛋白质含量平均为马铃薯的蛋白质含量平均为马铃薯的蛋白质含量平均为马铃薯的蛋白质含量平均为2.32.3左右，主要由球蛋白左右，主要由球蛋白左右，主要由球蛋白左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占和白蛋白组成，其中球蛋白约占和白蛋白组成，其中球蛋白约占和白蛋白组成，其中球蛋白约占2 23 3，属全

　　27、价蛋白。，属全价蛋白。，属全价蛋白。，属全价蛋白。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值 马铃薯中维生素马铃薯中维生素C含量尤为丰富，含量尤为丰富，100g马铃马铃薯中含维生素薯中含维生素C 1620mg。收获的马铃薯，。收获的马铃薯，维生素维生素C含量高达含量高达26mg，可与柑橘类媲美。，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量马铃薯中还含少量B维生素。维生素。马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。稻等谷物。稻等谷物。稻等谷物。每每500克马铃薯的营养价值相

　　28、当于克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包第二面包”的美称。的美称。2、甘甘薯薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱

　　29、、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。性食品。性食品。性食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘

　　30、薯是具有特殊营缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。养价值的健康食品。养价值的健康食品。养价值的健康食品。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值n畜肉畜肉猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品；主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素；味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。n是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素的重要来源。五、肉类水产品的营养价值五、肉

　　32、蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当；畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇；心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；畜肉含有较多的畜肉含有较多的B族维生素；族维生素；肝尤其能够补充维生素肝尤其能够补充维生素A、D、B2；畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。量较高。五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值n禽肉禽肉白肉白肉鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉

　　33、、内脏及制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；脂肪含量较少且熔点较低脂肪含量较少且熔点较低；蛋白质的氨基酸组成接近需要；蛋白质的氨基酸组成接近需要；质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 。五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值n禽肉禽肉白肉白肉B B族维生素丰富，尤其是尼克酸族维生素丰富，尤其是尼克酸；肝脏中维生素含量高肝脏中维生素含量高；禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-3010-30mg/100gmg/100g；胆固醇含量与禽肉相当胆固醇含量与禽肉相当。五、肉类水产品的

　　34、营养价值五、肉类水产品的营养价值名称名称蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g硫胺素硫胺素mg核黄素核黄素mg视黄醇视黄醇g铁铁mg钙钙mg胆固醇胆固醇mg鸡鸡19.39.40.050.094891.4106鸡肝鸡肝16.64.80.331.101041012.07356鸭鸭15.519.70.080.22522.2694鸭肝鸭肝14.57.50.261.05104023.118341鹅鹅17.919.90.070.23423.8474（/100g）五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值n禽肉禽肉黑肉黑肉条件性必须氨基酸条件性必须氨基酸能够合成，但是在严

　　35、能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。的氨基酸。包括：包括：牛磺酸牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值n牛磺酸牛磺酸又称又称2-氨基乙磺酸；氨基乙磺酸；功能：影响生长与智力发育；功能：影响生长与智力发育；保护视网膜功能；保护视网膜功能；保护心脏、肝脏；保护心脏、肝脏；参与脂肪吸收代谢等。参与脂肪吸收代谢等。五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值n牛磺酸牛磺酸 名称名称牛磺酸牛磺酸名称名称牛磺酸牛磺酸名称名称

　　36、牛磺酸牛磺酸鸡鸡183牛肉牛肉43 8白鱼白鱼151 23乌鸡乌鸡169 37猪肉猪肉61 11鱿鱼鱿鱼356 95火鸡火鸡30 7牡蛎牡蛎396 29火鸡火鸡（黑）（黑）306 69扇贝扇贝827 15mg/100g五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值n鱼类鱼类鱼类肌肉鱼类肌肉蛋白质蛋白质含量一般为含量一般为15%-25%15%-25%，更易消化，更易消化；脂肪脂肪含量较少，一般为含量较少，一般为1%-3%1%-3%；不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成占组成占80%80%；胆固醇胆固醇含量一般为含量一般为100100mg/100gmg/100

　　37、g，但鱼籽含量较高；但鱼籽含量较高；钙钙的含量较畜肉高，海产鱼类含的含量较畜肉高，海产鱼类含碘碘丰富丰富 ；鱼类是维生素鱼类是维生素B B2 2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素维生素A A和维生素和维生素D D。五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值n其他其他甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；贝类、虾是钙的良好来源贝类、虾是钙的良好来源；海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源 ；五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营

　　38、养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值nEPA和和DHA条件必需脂肪酸条件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻类形成：海洋浮游微小藻类合成亚麻酸合成亚麻酸DHA、EPA海洋浮游动物海洋浮游动物海洋鱼类、甲壳类和海豹海洋鱼类、甲壳类和海豹五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值nEPA和和DHA条件必需脂肪酸条件必需脂肪酸保健功能：防治动脉粥样硬化保健功能：防治动脉粥样硬化；防治心脑血管疾病；防治心脑血管疾病；增强免疫功能增强免疫功能；抗癌功能；抗癌功能；与视力有关；与

　　39、视力有关；与大脑功能如信息传递、行为、学习有关与大脑功能如信息传递、行为、学习有关DHA五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值nDHA补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿；DHA越多越好吗？越多越好吗？五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响n主要损失维生素主要损失维生素B1、维生素维生素B2和尼克酸等；和尼克酸等；n整型、腌制、添加剂的作用；整型、腌制、添加剂的作用；n加热加热烧烤、煎炸、炒、炖煮；烧烤、煎炸、炒、炖煮；n罐

　　40、藏、干制、冷藏等。罐藏、干制、冷藏等。六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值n牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素、维生素D和维生素和维生素B2的重要来源之一；的重要来源之一；n牛奶的比重平均为牛奶的比重平均为1.032，可以作为评价鲜奶的简，可以作为评价鲜奶的简易指标易指标；79.6%酪蛋白酪蛋白11.5%乳清蛋白乳清蛋白3.3%乳球蛋白乳球蛋白六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值蛋白质蛋白质n奶蛋白消化吸收率为奶蛋白消化吸收率为87%-89%87%-89%

　　41、，生物学价值，生物学价值为为8585，属优质蛋白，属优质蛋白n牛奶中蛋白质含量较人乳高牛奶中蛋白质含量较人乳高3 3倍，而且酪蛋倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比白与乳清蛋白的构成比 与人乳不同，与人乳不同，人乳人乳人乳人乳中酪蛋白：乳清蛋白为中酪蛋白：乳清蛋白为中酪蛋白：乳清蛋白为中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:10.3:1，牛乳为，牛乳为，牛乳为，牛乳为4:14:1 六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值脂肪脂肪n乳脂肪含量约为乳脂肪含量约为3.0%，吸收率达吸收率达97%；乳脂肪乳脂肪亚麻酸亚麻酸2.1%油酸油酸30%亚油酸亚油酸5.3%胆固醇、卵

　　42、磷脂胆固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值碳水化合物碳水化合物n牛奶中碳水化合物主要为乳糖牛奶中碳水化合物主要为乳糖 含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的1/8，有调解胃，有调解胃酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制菌的生长。菌的生长。n“乳糖不耐症乳糖不耐症”六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值维生素维生素n牛奶中含有所

　　43、需要的各种维生素牛奶中含有所需要的各种维生素 名称名称硫胺素硫胺素mg核黄素核黄素mg视黄醇视黄醇g尼克酸尼克酸mg抗坏抗坏血酸血酸mg牛乳牛乳0.030.14240.101.0人乳人乳0.010.05110.205.0羊乳羊乳0.040.12842.10六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值矿物质矿物质n牛奶中矿物质含量约为牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、，富含钙、磷、钾钾；n100mL牛乳中含钙牛乳中含钙110mg，铁含量低铁含量低。六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值n（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值

　　44、其他生物活性其他生物活性物质物质n免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生长因子免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生长因子等。等。六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值n杀菌乳；杀菌乳；n乳粉乳粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉；全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉；n酸乳；酸乳；n炼乳炼乳甜炼乳、淡炼乳；甜炼乳、淡炼乳；n奶油；奶油；n奶酪。奶酪。六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值（五）储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响（五）储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响n加热处理加热处理维生素的损失；维生素的损失；n发酵处理发酵处理增加增加B族维生素，提高营养素利用

　　45、率；族维生素，提高营养素利用率；n脱水处理脱水处理水溶性维生素或氨基酸的损失；水溶性维生素或氨基酸的损失；n储藏条件的影响储藏条件的影响微生物、光、温度、氧；微生物、光、温度、氧；1、蛋蛋壳壳：占占全全蛋蛋的的11%，其其中中含含96%的的CaCO3，2%的的MgCO3以及少量蛋白质。以及少量蛋白质。2、蛋蛋清清：占占全全蛋蛋的的57%，包包括括内内稀稀薄薄蛋蛋白白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。3、蛋蛋黄黄：占占全全蛋蛋的的32%，位位于于蛋蛋中中央央，表表面包有透明卵黄膜。面包有透明卵黄膜。七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值七、蛋类的营

　　46、养价值成分成分全蛋全蛋蛋清蛋清 蛋黄蛋黄 水分水分75.884.451.5蛋白质蛋白质12.711.615.2脂肪脂肪9.00.128.2无机盐无机盐1.00.81.7七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值n1、蛋白质：含量1315，是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适宜，利用率高。全蛋的生物学价值为94，鸡蛋黄的生物学价值为96，鸡蛋白的为83 七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值 蛋白质蛋白质生物价（生物价（BVBV）净蛋白利用率净蛋白利用率（NPUNPU）全蛋全蛋10094牛奶牛奶9182酪蛋白酪蛋白7776乳清蛋白乳清蛋白10492大豆蛋白大豆蛋白7461稻

　　47、米蛋白稻米蛋白5957七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值n2、脂肪脂肪 915的脂肪，主要存在于蛋黄中，呈乳化状的细小颗粒，极易被消化吸收。禽蛋脂肪中含有约5862的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。蛋中胆固醇含量较高，每个蛋约含胆固醇200300mg。七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值n3、碳水化合物 含量极低 1左右 两种状态：结合态 与蛋白质结合 0.5%游离态 0.4%，其中98为葡萄糖七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值n4、矿物质和维生素 禽蛋中约含1.1的无机物，其中钙、磷、铁等无机盐含量较

　　48、高。禽蛋中维生素的含量也很高，主要在蛋黄中，有维生素A、维生素D、核黄素、硫胺素和尼克酸等，但维生素C的含量较少。七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值n5、禽蛋中的抗营养因子禽蛋中含有0.05的抗生物素蛋白，能结合生物素，使肠道不能消化吸收生物素。禽蛋也含有抗胰蛋白酶物质，对肠道胰蛋白酶活性有抑制作用。皆可通过加热而失活。因此，禽蛋宜熟吃而不宜生吃。七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值储藏加工对蛋类营养价值的影响储藏加工对蛋类营养价值的影响n腌制；腌制；n蛋粉；蛋粉；n松花蛋(俗称皮蛋)制作工艺中加入某些碱性物质(烧碱)，破坏了蛋中的维生素B1和B2；n烹调烹调蒸、煮、炒、煎；蒸、煮、炒、煎；鸡蛋不宜生食！鸡蛋不宜生食！酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品n食物所含的无机元素：成酸元素和成碱食物所含的无机元素：成酸元素和成碱元素元素 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子。酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品n碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。

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