不必因农药残留拒绝蔬菜

　　不必因农药残留拒绝蔬菜蔬菜中农药残留是食品安全的一一个大问题。菜农为了杀虫而在蔬菜上喷洒的农药成了许多人心中的顾忌，甚至有一 部分人为了避免吃到农药而拒绝蔬菜，大量吃肉。那么，怎样去掉蔬菜中的不安全因素?譬如农药、草酸、亚硝酸盐、重金属，泡水就能解决还是要用焯烫?要回答这些问题，先要弄清楚以下几件事情。

　　蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。只要不超过标准，就无须太担心。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药的应用，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要是国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。

　　合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，因为有机食品是不许可使用化学合成农药的，但某些环境污染物如“六六六”也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比.较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守‘“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高。其实很多污染事故都有类似规律。

　　比如欧盟多次发生过的食品中二嗯英污染，饲料中超标40倍时，到了鸡蛋当中，就超标200倍以上了，这就是“生物放大”作用的结果星空体育官方网站。这些数据告诉我们:因为农药而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品的摄入，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。

　　另外，草酸不是一种环境污染物，它存在于所有蔬菜当中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类的蔬菜，草酸含量甚微，无需引起关注。至于亚硝酸盐，它在新鲜蔬菜中含量甚低，通常低于4毫克/千克，也无需担心。所以，对于亚硝酸盐，买新鲜菜、吃新鲜菜，比浸泡、焯水等处理都重要。

　　目前我国农业中常用的有机磷农药，多半易溶于水。“六六六” 之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水，而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是很有希望的。

　　蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，农药一旦已经吸入蔬菜细胞中，浸泡就不起作用了。用盐水泡也好，弱碱水也好，洗涤灵也好，效果的差异并不是非常大，即使20分钟以上的浸泡也不会带来更好的效果。对于菌类食品，浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。

　　用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。但是焯烫时间过长的时候，某些蔬菜亚硝酸盐的含量又会上升，只不过总量仍然很低，还在安全范围之内。

　　焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。

　　[结论]没吸收进去的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热也容易分解;而有机氯农药和重金属洗不掉，焯不掉，能蓄积中毒;亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，何必耍等到不新鲜再吃呢?