【大家说】程兆君：剩菜、剩饭 与下脚料

　　【大家说】程兆君：剩菜、剩饭 与下脚料最近《扬州晚报》“大家说”刊登了正宇大哥的《致Z君的一封信》和周荣池《旧书与老菜》，两篇文章都是说美食的，读来回味无穷。扬州淮扬菜美食文化促进会成立大会，我恰巧有一个关于形势机遇的演讲星空体育官方app下载，没能参加，颇为遗憾。

　　促进会也邀请我做美食品论家，我有点惶恐。我喜欢做菜，做的都是家常菜，高档的食材不敢碰，也做不好，而且摆盘不够精致，有色香味，缺形，终是上不了台盘。

　　扬州自古富裕，有多次的繁盛，扬州人一直津津乐道，忽略了繁华后面的无奈和辛酸。旧时，对于绝大部分普通人来讲，美食是一种奢侈，是一日三餐之外的改善。扬州人将很不起眼的食材做成美味，是扬州人惯有的精致，比如淮扬菜经典烫干丝，2元的豆干，开水焯两遍，焯去豆腥味，放点虾米、姜丝、麻油、酱油，就成了下酒搭饭的极品，成本即使在今天也不会超过5元。而扬州人将绝大部分人舍弃的下脚料和头一天剩下的米饭，做成美食，是勤俭的美德，更是一种智慧。

　　从某种意义上来讲，扬州炒饭是将剩饭做成美食的经典。米饭再精准总有剩余的时候，怎么办？大部分家庭会用水煮开，扬州人叫烫饭，伴着咸菜萝卜干，便是早餐或者晚饭。讲究的或是富裕的家庭，加点鸡蛋或者韭菜茼蒿之类的蔬菜，放油盐炒制，便成了炒饭，扬州人还有一种叫法，曰菜踏饭，演变至今便是炒遍天下的扬州炒饭了。

　　过去没有冰箱，炎热的夏天，粥和米饭极易馊坏，扬州人不舍得倒掉，便和上面粉，加水拌匀，让其发酵。第二天加糖，不停地搅拌，面团筋道十足时就可以做饼了。灶膛烧火，大锅，淋点油，油微热时舀入面糊，面糊遇热油后迅速起孔膨胀，焖两三分钟后翻个身，再焖两三分钟，一块酥头令便大功告成了。大部分人家做酥头令是伴着烧菜一起做的，大锅中间是菜，四周贴上拌好的面糊，菜好令成，便是一餐好食，不需要另开炉灶。

　　记得小时候，母亲很会利用一些食材的下脚料，比如做冬瓜海带汤，冬瓜皮不能用刨子刨，得用刀小心地切，让皮略带些瓜肉，这样的瓜皮便可以做菜了，可以凉拌，切丝用盐腌一下，加点麻油，脆脆凉凉的，是极好的下酒菜；也可以与红椒丝，加几颗豆米，放酱油糖煸炒，不仅味美且清热消暑。那时物质贫乏，一个夏天吃不到两次西瓜，西瓜皮炒着不好吃，但凉拌很好，瓜籽母亲会留着，那时的西瓜籽小且黑，饱满，不似现在的西瓜籽，要么是没成熟的白胎，要么是没有内容的瘪籽。母亲让我们将瓜籽吐在水桶里，瓜籽便沉淀下去，过滤去水，挑出不饱满的，洗净晒干，铁锅炒熟，便是我们爱不释手的零食了。

　　莴苣叶，现在许多人都弃之不用，可母亲会拣出肥大的清爽的，切成细粒，腌制一下，可以凉拌，亦可以用青椒豆皮清炒，若能加点红椒丝，可谓是色香味俱全。亦也可腌制后晒干，用来烧肉。凉拌爽口，清炒味纯，红烧耐吃，各有千秋。若用莴苣叶与咸肉丁煮饭或炒饭，香气可以传出好远，让你垂涎欲滴。

　　做豆浆的豆渣，与葱，加盐、油煸炒，可以下饭搭酒。也可与面粉，加点肉丁、盐，拌匀，用擀面杖擀薄，平底锅放油，文火炕成金，即成香脆可口的薄饼。当然豆渣可以放在塑料瓶里发酵，浇花，那是花草的美味了。